Funktioniert die Gastronomie so ganz ohne Müll?

Nachhaltigkeit ist ein Thema, welches auch zunehmend in der Gastronomie Anklang findet. Der Versuch von Gastronomen, den eigenen Betrieb nachhaltig und umweltfreundlich zu gestalten, bringt jedoch auch zahlreiche Hürden mit sich.

So wollen viele Gastronomen zum Beispiel eine Zero Waste-Strategie einführen. Hierbei reicht das konsequente Verzichten auf umweltschädliche Verpackungen in der Lieferung an den Endkunden nicht aus.

Schon viel früher in der Lieferkette spielen Verpackungen ein großes Thema und werden somit zum Problem. Aber warum genau?

Bevor das Essen vom Gastronomen zubereitet und geliefert wird, wurden die meisten Zutaten bereits einmal verpackt: Das Biogemüse kommt in Plastik gehüllt, Fisch und Fleisch sind vakuumverpackt und die recycelten Servietten sind in nicht recycelten Kartons gelagert. All diese Verpackungen werden dann zu Abfall, welcher einst mit hohem Energieaufwand produziert wurde und nun auch wieder vernichtet werden muss.

Wie kann der Gastronom also erreichen, dass auch in seiner Lieferkette der Abfall drastisch reduziert wird? Wir haben bezüglich dieser Frage viele Gespräche mit lokalen Gastronomen geführt und es scheinen sich einige klare Trends abzuzeichnen:

Oberste Priorität für viele ist es, dass ihre Produkte aus der eigenen Region, oder zumindest von europäischen Produzenten kommen. So reduziert sich der logistische Aufwand, was von großer Bedeutung ist, da insbesondere bei Luftfracht und interkontinentaler Verschiffung ein enormer Verpackungsaufwand betrieben wird.

Auch die Bedeutung von Wochenmärkten, sowie Bio- und Hofläden nimmt seit Jahren zu. Hier kann der Gastronom mit der Gewissheit einkaufen, dass seine Zutaten ohne großen Verpackungsaufwand transportiert wurden. Es bietet sich ihm außerdem die Möglichkeit, die Waren vor dem Einkauf ausführlich zu inspizieren. Durch diesen regelmäßigen Kontakt zwischen Lieferanten und Gastronomen kommen oft enge und persönliche Handelsbeziehungen zu Stande. Auch eine zunehmend bewusster werdende Kundschaft hat eine hohe Wertschätzung dafür, wenn ihr Essen im Restaurant aus regionalen Produkten hergestellt wurden.

Wir haben auch beobachtet, dass viele Restaurants und Cafés zunehmend mit Vintage-Möbeln und Möbeln aus wiederverwendeten Materialien eingerichtet werden. Dies steht zwar in keinem direkten Zusammenhang mit der Lieferkette, ist aber eine hervorragende Maßnahme, um das eigene Bewusstsein für Nachhaltigkeit indirekt mit der Kundschaft zu kommunizieren. Auch dieser Trend wird von den Kunden sehr positiv angenommen, da viele dieser Möbel richtig gestaltet und kombiniert eine tolle Atmosphäre schaffen und zum Verweilen einladen.

Es gibt noch unzählige weitere Maßnahmen, die ergriffen werden, um den eigenen Betrieb von umweltschädlichen Abfällen zu befreien. Zu diesem Zeitpunkt ist die Gastronomie leider noch nicht, wo sie diesbezüglich gerne wäre. Dies hängt damit zusammen, dass sowohl die Lieferkette, als auch große Produzenten noch keine Strategie haben, wie man überflüssige Abfälle und Verpackungen vermeiden könnte.

Die gute Nachricht ist aber, dass auch hier allmählich ein Umdenken stattfindet. Alleine für die Umsetzung von Zero Waste-Strategien entstehen momentan eine Vielzahl von Beratungsagenturen. So ist es Unternehmen möglich, auch ohne eigenes Know How, auf professionellem und vor allem effizienten Wege einen großen Teil oder gar den gesamten Verbrauch von nicht recycelbaren Einwegverpackungen zu kürzen. Für viele Unternehmen mag dies erst einmal abschreckend wirken, da man von hohen Kosten für die Implementierung solch einer Strategie ausgeht. Zu Beginn mag dies sogar stimmen – auf lange Zeit gesehen aber lassen sich durch recycelte Verpackungen eine Menge Geld einsparen.

Man sieht, es werden einige Maßnahmen im Kontext zu Zero Waste unternommen, es gibt aber auch noch viel Spielraum in der Zukunft. So wird es eines Tages möglich sein, gänzlich auf umweltschädliche Verpackungen zu verzichten.

Dann schmeckt das Essen doch gleich noch besser!